在我国甘草是一种传统中药，为豆科甘草属多年生草本植物，是我国 110 个药食同源性物品之一。 现如今甘草及其制品被广泛用于药品、化妆品、烟草、兽药及饲料等行业。同时,甘草作为一种食品资源，在多个国家和地区的食品行业也都有所应用。本文甘草及其制品在食品行业的应用现状进行讨论和总结。

1  甘草简介

甘草来源于豆科(Leguminosae)甘草属(Glycyrrhizin) 植物乌拉尔甘草( Glycyrrhiza uralensis Fisch. ) 、胀果甘草( Glycyrrhiza inflate Bat. )或光果甘草( Glycyrrhiza  glabra L. )的干燥根及根茎，具有补脾益气、祛痰止咳、清热解毒、缓急止痛、调和诸药之功效。甘草的药用价值受到人们的广泛关注。近年来化学和药理学研究表明，甘草的主要有效成分是黄酮类和三萜皂苷成分，还从甘草中分离得到多糖、香豆素类、氨 基酸、生物碱、雌激素和有机酸等化合物。截至目前，甘草中共分离得到300 多个黄酮类化合物、60 多个三萜皂苷类化合物及15 多个多糖类成分。在甘草为豆科甘草属多年生草本植物，是我国110 个药食同源性物品之一。甘草的甜味主要源于其所含有的甘草 酸类成分， 该类成分具有抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、 免疫调节等生理功能而常被用于药品。甘草酸类成分因具有特殊而持久的甜味，在食品应用中具有增 强食品风味、掩盖苦味、增加甜度和提供发泡、控 制黏度、形成凝胶等功能特性 [1]。甘草黄酮类成分具 有抗氧化剂特性，多用作食品抗氧化剂 [2]。

2  甘草及其制品在中国的应用
在我国，传统烹饪将甘草用作香辛料。甘草味甘甜醇厚，可在烹饪中代替蔗糖，并且具有比蔗糖更加醇厚绵长的甜感。甘草也有类似八角、茴香和龙蒿混合的芳香气味，作为香料使用可以去异压腥、平衡香气，是少见的甜味剂和调味剂两用的香辛料，此外，还有防腐保质的作用。由于甘草的特殊味道及其甜味，一般不独立使用，而是与八角、桂 皮、草果等香辛料搭配使用，如

用于卤制品。在卤制品中甘草主要起到调和矫味作用，缓和其他香辛料的辛辣味和弱化苦味；另外一些香辛料还有轻微的毒性，加入甘草可以起到调和诸药缓和药性的作 用；卤味中用到较多具有温热性的香料，食多上火，

生甘草微寒清热，甘草的回甜可以增加食物的回甘 回香味。

在市场中常见的甘草制品有甘草甜味素、甘草提取物、甘草酸、甘草黄酮等。甘草的粗提取物能够很好地保留甘草原本的特殊风味，精加工产品则在风味方面有所损失。甘草酸盐类作为甜味剂具有 甜度高、安全性高的优势。与蔗糖相比，甘草的酸甜感觉速度偏慢，带有甘草后余味，温凉感弱。因此，将甘草酸盐类直接作为甜味剂应用到食品中，甜味不纯正，要选择其他甜味剂如三氯蔗糖、赤糖醇、甘氨酸对甘草酸盐进行复配使其甜味更纯正。甘草甜味素用于食品烹饪，能有效调和诸味，使各种味感均匀、缓和，达到香味醇厚、口感适中的效果，多应用在复合调味料的风味食品中。甘草提取物具有一种特殊的提香效果，用于饮料制品，能加强乳制品、可可制品的香味，加入咖啡、茶等饮料中即可达到增甜增香的效果。甘草酸可作为膨松剂、起泡剂、稳定剂、调味剂、甜味剂等，用于面包类食品能起到膨松剂的作用，加入啤酒会使啤酒的泡沫更加丰富和稳定，用于酱油、酱类、酱腌菜、腌肉等调味品和食品中能起到很好的柔和口感、淡化咸味的作用，加入果脯、槟榔、糖果和果冻等食品中， 具有清凉润肺、增甜、增香等作用。同时，甘草酸类甜味素具有很好的保健价值。

甘草黄酮类化合物具有良好的抗氧化作用，用 于含油脂的食物，能起到延长货架期的作用，且作 用显著。此外，甘草黄酮类成分在人体内具有明显 的加速脂肪分解、抗氧化和增加骨密度等保健效果 [3]。

从我国现阶段法规管理角度来看，甘草属于食药同源物种可以作为普通食品配料使用。其提取物甘草酊、甘草流浸膏、甘草提取物粉、甘草酸铵属于食品可用天然香料，在可以使用香料的食品中能直接使用。甘草酸铵、甘草酸一钾、甘草酸三钾则是作为食品添加剂中的甜味剂去使用，可用于凉果蜜饯、糖果、饼干、肉罐头类、调味品、饮料类(包装饮用水除外)中。在我国，甘草类甜味剂的使用是不限量的。另外，甘草抗氧化物作为食品添加剂，可用于基本不含水的脂肪、油及油炸制品、灌肠、 腌制水产品、膨化食品中，起到减缓油脂氧化的作用。

3  甘草及其制品在日本食品中的应用

甘草甜素作为甘草的有效成分，在日本得到了广泛应用。在甘草甜素的应用中，食品类占70%，医药化妆品占26%，烟草及其他占4%[4]。甘草甜素主要作为甜味剂应用于食品中，酱油占35%、腌渍食品占20%，水产、珍味占20%，水果加工品、饮料占10%，其他占15%[5] 。其产品有两种形式，一种为经抽提的浸膏形式，系天然物；另一种为经精制后做成的钠盐，有甘草酸二钠和三钠两种类型，为淡黄至白色的粉末，系食品添加剂。前者可用于各种浸渍物调味料、糕点类、水果罐头等，而后者只限用于酱油及各种酱类制品。

4  甘草及其制品在美国食品中的应用

在美国，消费者对甘草和甘草酸盐类的使用量很高，每天消耗甘草0.027 ~3.600 mg·kg-1 (体重)[6]。根据美国食品药品监督管理局数据调查，甘草制品在饮料、烘焙食品、冰激凌、肉制品、口香糖、糖果等13 类食品中均有应用，具体如表1 所示。从表中可以看出甘草酸单铵盐作为甘草提取精制后的产品适用范围较甘草根粉及其粗提取物更加广泛。

5  甘草及其制品在欧盟食品中的应用

欧洲对甘草制品在食品方面的使用历史比美国 更为悠久。目前，欧洲消费者主要是通过食用各种糖果摄入甘草制品。甘草制品除糖果之外，还在乳制品、糕点、面包、鱼、禽和肉制品等多种食品中使用。

MAAS 等 [7]  调查显示，销售于德国、比利时和英国的糖果中，甘草酸含量为0.29~7.90 mg·g-1 。其中，德国有3 种糖果的甘草酸含量高于4.2 mg ·g-1 ，英国有两种高于3.5 mg·g-1。除糖果之外，某些保健食品也含有甘草酸，如甘草味减肥口香糖和咽喉含片，甘草酸含量分别为15 mg ·g-1 和47 mg·g-1。在挪威、丹麦、冰岛和瑞典，甘草糖果年均消费量为每人1.0 ~2.5 kg。荷兰糖果市场上甘草糖果最受欢迎，约 60% 的荷兰人每月至少吃一次含有甘草的糖果，其甘草酸含量均值为1.7 mg ·g-1 ，约3% 的消费者每天食用甘草糖果超过50 g，相当于每天摄入19 mg 甘草酸。此外，MAAS 等[7] 研究了18 种品牌(草药) 酒精饮料，测定其甘草酸含量，发现仅有6 种饮料含有＜10 mg·L-1  的甘草酸，2 种含量10 ~100 mg·L-1 不等，其余10 种均大于100 mg ·L-1。

6  结语

甘草酸具有甜度高、几乎无热量、热稳定性好、不会发酵酸败和有优良的驯盐效果特点，同时具备抗氧化、减脂、护肝、解毒等天然健康特性，使其在甜味剂制品行业中独具一格。另外在保健食品的 开发过程中，甘草及其制品具有众多保健效果，包括增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护功能、减肥、增加骨密度及对化学性肝损伤的辅助保护作用等 [8-11] 。其他甘草制 品作为一种天然、安全的提取物在世界各地区的食品行业均有着广泛的应用，这积极响应了人们对“绿 色”“天然”“健康”食品的追求。相信在未来甘草制品在我国食品行业的应用会更加广泛，也会在越来越多的食品中代替阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、 三氯蔗糖等人工合成甜味剂。甘草及其制品作为食品添加剂应用到食品中的目的是为了改善食品的色、香、味等品质，及满足防腐、保鲜等加工工艺的需要，每个国家和地区的食品添加剂管理法规有所不同，因此食品生产企业有必要对出口国家的相关食品法规有所了解。

参考文献

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